Île flottante con crema al caffè

Preparazione

• Per preparare la crema inglese: Portare il latte a ebollizione in un tegame.
• In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e dal colore pallido, quindi aggiungere il ristretto. Aggiungere il latte bollito, mescolando ripetutamente. Versare il composto nel tegame e cuocere, mescolando con una spatola fino a che il composto non vi si attacca un po’. La crema non deve bollire. Riporre in frigo.
• Per preparare il caramello al caffè: In un tegame, cuocere lo zucchero con 2 cucchiai di acqua fino a ottenere un caramello perfetto. Fermare la cottura del caramello versandovi il caffè e lasciarlo rapprendere. Mettere da parte.
• Per preparare le le flottante: in una zuppiera, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e zucchero. Riempire quattro stampi emisferici con gli albumi, coprire con pellicola per alimenti e cuocere a vapore per circa 4 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.
• Assemblaggio: tritare grossolanamente la frutta a guscio, spolverizzare con zucchero a velo e caramellare nel forno sotto la griglia. Versare la crema inglese in una ciotola o bicchiere, posizionarvi sopra delicatamente l’île flottante, spolverizzare con le noci tritate e versarvi sopra il caramello al caffè. Servire il tutto ben freddo.

Suggerimenti

Per preparare il caramello, sciogliere lo zucchero e l’acqua in un tegame con fondo spesso e cuocere a fuoco lento, mescolando costantemente. Una volta dissolto lo zucchero, smettere di mescolare, aumentare la temperatura di cottura e portare lo sciroppo a ebollizione fino a doratura.